Fermentacion controlada del cafe: el secreto de la calidad de taza.
Una tecnología para generar valor agregado y reducir los problemas de mala calidad del café, con enfoque en la importancia de las buenas prácticas de pos cosecha.
Las nuevas tecnologías en la agricultura han sido un soporte muy grande que facilita los procesos prácticos y entrega mejores resultados a los agricultores, con una buena relación de costo - beneficio.
La fermentación controlada es una tecnología implementada en el procesamiento del café donde se obtienen tazas de buena calidad con el manejo de la temperatura, la calidad del agua, la calidad y sanidad del café, balance de microorganismos y el tiempo de fermentación. Para esto también es necesario controlar las prácticas pos cosecha: el lavado, secado, almacenamiento y tostión.
Debido a la subjetividad que tiene la calidad del café, muchos consumidores no perciben un café fermentado de uno sin fermentar, ya que el sabor y la calidad la asume el consumidor según la preferencia de su paladar. El sabor es la experiencia sensorial determinada por el gusto y olfato de componentes como azucares, ácidos orgánicos, lípidos, alcaloides, proteínas, entre otros. Y estos componentes son los que se transforman en el proceso de fermentación, pero también se generan componentes adicionales. Entonces si se entiende y controlan las transformaciones en la fermentación se puede obtener un café con características específicas y la experiencia sensorial deseada. Por esto es tan importante la fermentación controlada del café como factor principal del sabor.
Dentro de los factores de control el tiempo y la temperatura son las principales variables que el agricultor puede utilizar para medir la calidad de su café. Ya que estas tienen efecto en la velocidad de los procesos de fermentación como en la degradación del mucilago. En algunas investigaciones la temperatura también determina la calidad del café, debido a que se tomaron datos de fermentación a 15°c y se encontró que se incrementó la frecuencia de sabores de calidad especial y superior en comparación a fermentaciones a temperaturas entre 18 y 26°C. Esto permitió crear una clasificación de la calidad del café a partir de la catación, ubicando en una escala de 9 puntos: siendo de 1 a 3 rechazo, de 4 a 6 calidad media y de 7 a 9 calidad especial y suprema (Cenicafé, 2015).
Otros factores importantes a controlar son la calidad del café baba por lo que se recomienda cosechar con más del 80% de frutos maduros, separar los frutos dañados, procesar en la despulpadora sin agua, utilizar agua limpia en todos los procesos que lo requieran (con pH entre 6 y 8), realizar mediciones fisicoquímicas (medir grados Brix), realizar un buen lavado del grano, secar el café en zonas libres de malos olores y en el tiempo que requiera, empacar en zonas seguras, limpias y libres de humedad, trillar, tamizar y retirar los granos defectuosos, tostar hasta un grado medio para obtener en la escala de color de tueste una unidad de color Agtron de 45 a 55, proteger el café tostado de altas temperaturas para evitar el defecto a rancio, usar empaques técnicos y etiquetar con las características propias del café.
La importancia de esta tecnología radica en que es un proceso muy fácil de implementar, además de que existen diferentes tipos de fermentaciones: abiertas, cerradas, en sólido y sumergidas, lo que le da múltiples opciones al agricultor para establecer el proceso de fermentación controlada en su finca y obtener cafés de excelente calidad, sabores únicos y apetecidos, donde a partir del juego con los factores podrá ofrecer distintos tipos de café para sus diversos consumidores.
Para mayor información sobre tecnologías en la fermentación del café puede comunicarse con:
Laura Tatiana Rodríguez Figueredo, Ingeniería Agrónoma
Cel: 322 592 1879
Correo: ltrodriguezfig@ut.edu.co