Importancia del tostado del café

La fase del tueste durante el proceso de elaboración de nuestros cafés es fundamental, ya que es ahí donde la materia prima logra desvelar todos sus secretos y es aquí donde cambia de aspecto, cambia de color, se torna quebradizo y sus sabores y aromas se expresan. 

El café no es solo una de las bebidas más consumidas en el mundo, sino que se encuentra dentro de las mercancías más comercializables y uno de los productos líderes en el comercio justo. Esta bebida con diferentes variables es esencial en ciertos países. Según datos de Stadista Consumer Market Outlook, son los países nórdicos los mayores consumidores de café. Países como Finlandia tienen un consumo medio de 8,2 kilos por persona anualmente. En países como Dinamarca 7,4 y noruega 6,8 es considerablemente elevado el consumo.

Con un consumo tal alto de países que no son productores, da a entender que estos países deben importar el producto. Esto abre una ventana de exportaciones a las regiones productoras, donde se resalta a Brasil como el mayor productor y exportador de café en el mundo. Colombia para el año 2020 se posiciono en el cuarto puesto en producción de café, resaltando su producción de café arábigo. La producción de cafés arábigos en el país se da por la expresión de características en la bebida, la cual es suave, de acidez y aroma pronunciado y amargo moderado. Además, son solamente variedades tipo arábiga las que se cultivan en todo el país. Estos cafés son famosos en todo el mundo por tener el mejor sabor al momento de servirlos.

Esta característica de las variedades denota esas expresiones relevantes de olores y sabores. Pero solamente este factor no incide en todo el proceso. El tostado ayuda a que el café desarrolle características organolépticas en el consumidor al momento de beber una taza de café. Un café verde sin tostar no es de mucho agrado, es imbebible. 

Durante el tueste se producen reacciones que dan lugar a importantes cambios físicos en el café y a la formación de las sustancias responsables de las apreciadas cualidades sensoriales del café. En el proceso se producen modificaciones en la estructura del grano, de las propiedades físicas y químicas que le confieren esas características de aroma y sabor tan apetecidas. Además, la dulzura, acidez, cuerpo (textura en la boca) y amargura, y lo que es más importante, el equilibrio entre ellos, varían dependiendo del nivel de tueste del café. 

Cada nivel o tipo de tueste resalta ciertas características al café. Dentro de esos tipos de tueste se encuentran diversas clasificaciones en donde se tiene el tueste claro, caracterizado por su acidez pronunciada e intensa que combina una taza clara y suave. Este tipo de tueste es importante ya que es el que mejor conserva las propiedades antinflamatorias y antioxidantes que tiene el café original en grano, así como los niveles de cafeína. También se encuentra el tueste medio que resalta la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez. Este tipo de tueste muestra de forma mas equilibrada el sabor, además de aumentar la textura que se percibe en la boca. Ahora tenemos el que en ocasiones se confunde con un café quemado, se trata del tueste oscuro, el cual resalta esas sensaciones amargas debido a la caramelización. Sus colores son muy oscuros tipo marrón chocolate casi negro.

Para más información: 

Denilson J. Macias M. 

Ingeniero Agrónomo en formación de la Universidad del Tolima

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