Los tipos de tostado como intervienen en el sabor de tu café

Al tostar el café se desarrollan las características organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el aroma o los sabores.

• El tueste medio contiene un balance equilibrado entre acidez, dulzor y aroma.

• El tueste ligero tiene una acidez pronunciada y posee sabores de origen del café.

• El tueste oscuro cuenta con mucha textura, es más amargo y su acidez es baja.

Hay varios factores que intervienen en la creación del perfil de sabor de cualquier café en particular, la ubicación, el entorno, el clima, y la altura en el que se cultiva una planta juega un papel esencial. El tipo de lavado o procesamiento también tiene una parte importante en determinar el sabor final del café y sin duda el tostado no es el menos importante. Con el tostado, el café se transforma para ofrecer aromas y sabores; en el proceso de tostado del café se transforman los granos crudos realzando así todo su aroma y sabor mediante la deshidratación de los granos para tener la textura crujiente, eso sí, el tipo de tostado que tenga el café hará más evidentes unas características y disminuirá la presencia de otras. Dependiendo del nivel de tueste del café, la intensidad de los sabores y el equilibrio entre ellos cambian.

Para entender los tipos de tostado es esencial saber que la acidez del café es una sensación que se percibe como agradable hacia el frente de la boca. Una buena acidez se inclinará a ser dulce, crujiente y ácida realzando las otras cualidades de un café. La acidez generalmente disminuye y se vuelve menos prominente a medida que el tueste se oscurece. Por otro lado, el cuerpo se refiere a la consistencia y densidad del café en boca, brinda una sensación en la boca de viscosidad y sedosidad que a menudo se asocia con sabores potentes. Al cuerpo del café se le atribuye la sensación de persistencia del sabor en la boca después de tragarlo.

Entre los tipos de tostado se encuentra el ligero, que se caracteriza por que su tueste aporta sabores afrutados con un color marrón claro, mantiene una mayor cantidad de cafeína y conserva mejor los sabores originales del café; este método se usa para cafés gourmet y de origen siendo un tueste ideal para las cafeteras de filtro manuales. El tostado medio presenta notas marrones, el cuerpo del café es ligero, es más dulce y tiene aromas a frutos secos o caramelo. El café tostado medio es aromático y de intensidad media, ideal para todo tipo de métodos de extracción, por otra parte, el tostado medio oscuro tiene un tono de marrón más intenso, posee mayor textura que los anteriores, la acidez desaparece por completo, en cuanto al sabor y aroma, este se intensifica. 

Por ultimo, el tostado oscuro tiene una tonalidad marrón chocolate casi negro, presenta un brillo característico debido a su superficie aceitosa; el sabor natural del café es eclipsado por el sabor del proceso de tostado consiguiendo un gusto amargo con un toque ahumado, cuando este se encuentra muy tostado tiene menos cafeína, que se ha disminuido por la acción del con el calor, con este tueste se extraen más aceites esenciales del café que le dan cuerpo y textura. El café de tueste torrefacto sale de la escala que hemos seguido hasta ahora, pero creo que es importante mencionarlo porque en muchos países está muy extendido. El tueste torrefacto se trata de un café que se tuesta a temperaturas muy elevadas y al que se le añade azúcar antes de empezar el tueste. De este modo, el café se carameliza, y adquiere un tono brillante muy característico. Este tipo de tueste se suele aplicar a cafés de muy baja calidad, porque con el proceso de tostado y el azúcar se pueden cubrir todos sus desperfectos.

Pero para concluir, podemos decir que los cafés menos tostados, ofrecen sabores más suaves, con más detalles y más ácidos. Los cafés más tostados, sacrifican parte de los sabores suaves y delicados, tienen toques achocolatados y son muy poco ácidos. Los tuestes claros están indicados para los cafés de especialidad y de alta calidad, mientras que los tuestes oscuros son para cafés de calidad media. El tueste torrefacto utiliza azúcar para enmascarar los defectos de los granos de café que se utilizan. 

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Natalia Fernanda Murillo García

Ingeniera Agrónoma en formación de la Universidad del Tolima

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